Air dari daging yang membusuk... sedap!

.

Kadang-kadang aku lebih suka ikan pekasam daripada ikan gelama jeruk. Kadang-kadang aku terpikir juga pasal proses pekasam tu...


Ikan yang dibasuh bersih, digaul dengan beras sangan tumbuk, asam dan garam. Bila digoreng dengan cili kering dan bawang, beras tumbuk itulah yang lebih sedap kerana segala air ikan dan garam dan asam diserap oleh beras itu. Kalau dulu-dulu, pekasam disimpan dalam tempayan khas yang lubang mulutnya kecil. Kalau seluk tangan dalam tempayan itu, memang sah pangkal lengan (ketiak la tu) terkena bibir tempayan yang busuk. Lebih busuk kalau ketiak itu sendiri bau busuk macam ikan pekasam yang rosak.


Kadang-kadang aku terfikir, ikan pekasam lebih kurang macam mumia mesir yang kena awet dengan garam. Ikan itu dibiarkan membusuk dan mereput, asam berupaya mengubah struktur kalsium pada tulang ikan menjadi longgar disepanjang garisan butir (mereput la tu), dan air daging yang busuk itu diserap oleh beras tumbuk. Nasib baik garam dan asam turut berperanan untuk kawal kadar kulat, bakteria dan reputan.

Air daging busuk pun takpe la, asalkan sedap. Tapi, kadang-kadang terfikir pulak mumia mesir itu... hish!





.